El creciente movimiento detrás del vino espumoso 'Long Charmat'

En Italia, Brasil y más allá, los enólogos están dejando el método de tanque burbujeante sobre lías durante períodos de tiempo más largos en un esfuerzo por hacer vinos más complejos y robustos.

escrito por Shelby Vittek

publicado el 22 de mayo de 2023

Cuando hablamos de la elaboración moderna de vinos espumosos, generalmente nos referimos a uno de dos métodos: tradicional o Charmat.

En muchos círculos del vino, el método tradicional, también conocido en Champagne como el méthode Champenoise, tiene una mayor consideración. Las regiones en las que se exige el método tradicional, como Champagne, Cava y Franciacorta, a menudo lo señalan como un marcador inherente de calidad y capacidad de añejamiento. El burbujeante método Charmat, por otro lado, generalmente se asocia con ser ligero, afrutado y juvenil, fresco y divertido, pero no necesariamente serio.

Sin embargo, un número creciente de productores de vinos espumosos con el método Charmat en Italia, Brasil, Argentina y más allá están descubriendo que hay una manera de hacer bengalas que se encuentran en algún punto intermedio. Mediante el uso de lo que denominan el método "Long Charmat", que implica un contacto prolongado con las lías y una fermentación secundaria más prolongada pero que aún tiene lugar en el tanque, esperan atraer más atención y reconocimiento para sus vinos espumosos.

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El recipiente de fermentación secundario a menudo se considera la distinción más obvia entre los métodos tradicionales y Charmat de elaboración de vino espumoso: una botella para el tradicional, un tanque para Charmat. Pero los métodos también difieren en cuanto a la fermentación secundaria y el tiempo de envejecimiento de las lías, y aquí es donde Long Charmat incorpora elementos de la elaboración de vino espumoso con el método tradicional a la elaboración del vino espumoso con el método Charmat.

Los vinos espumosos de método tradicional generalmente pasan al menos nueve meses en botella en contacto con sus lías, aunque algunos productores eligen envejecer sus vinos sobre sus lías durante una década o más. Cuando se envejece sobre lías, el vino se beneficia del proceso de autolisis, durante el cual la levadura libera diferentes compuestos que modifican el sabor, el olor y la textura del vino, mejorando la sensación en boca, el cuerpo y la complejidad del vino. Cuanto más tiempo sobre lías, más tiempo hay para que escape el dióxido de carbono, lo que da como resultado burbujas más pequeñas y finas debido a que hay menos dióxido de carbono disuelto en el vino.

Pero parte del atractivo del método Charmat es su velocidad; el envejecimiento prolongado con lías no es clásicamente parte del proceso. En Prosecco, la región con la que el método Charmat está más asociado, los vinos solo deben pasar un mínimo de 30 días en el tanque. Si bien es posible que no esté regulado en otros lugares, un breve período de tiempo en el tanque se ha convertido en una práctica estándar para otras regiones que han seguido su ejemplo al hacer burbujeante al estilo Charmat. Debido a que su segunda fermentación ocurre en un tanque, y por un período de tiempo tan corto, los vinos espumosos estilo Charmat tienden a ser más afrutados con burbujas más grandes, sin las amadas notas a pan y brioche que se esperan de los espumosos del método tradicional.

Una técnica que ha surgido en los últimos cinco a 10 años, Long Charmat combina el contacto con lías del método tradicional con el formato de depósito de Charmat. En Prosecco, donde se originó este prolongado proceso de envejecimiento, los vinos Long Charmat suelen pasar un mínimo de seis meses en tanque. La forma en que se interpreta el proceso en otras regiones varía. "Es una forma de obtener un estilo intermedio entre el estilo clásico de Charmat y el método tradicional", dice el sommelier y educador de vinos brasileño Mauricio Roloff. "Cuando tienes ese envejecimiento y contacto con las lías, generalmente de tres a 12 meses, obtienes un bocado diferente, una paleta diferente de aromas, la mousse es mucho más compleja. Obtienes vinos espumosos más audaces".

Son esas notas más audaces y complejas las que tienen a enólogos como Lucas Foppa de Tenuta Foppa & Ambrosi de Brasil tan entusiasmados con el método Long Charmat. “Es muy interesante porque puedes hacer un proceso muy parecido al que se hace con el battonage. Puedes sacudir las lías, conseguir que el vino espumoso quede más suave… También puedes extraer un poco de esos sabores tostados que nos encantan en los espumosos con método tradicional. vino", dice. Y, sin embargo, con Long Charmat, también "mantienes la frescura".

Poder experimentar con el tiempo en el método Charmat ha sido clave para el éxito de Tenuta Foppa & Ambrosi, lanzado en 2018 por dos jóvenes enólogos. La marca aún no es lo suficientemente grande como para justificar los gastos del proceso intensivo en mano de obra que implica el método tradicional de elaboración de vinos espumosos, ni quieren hacer sus vinos de esta manera. "Elegimos específicamente el método Charmat a largo plazo porque [se alinea con] el estilo de vino que queremos producir", dice Foppa, que envejece el Brut Bianco y el Brut Rosé de Tenuta Folla & Ambrosi durante seis meses sobre lías.

En Brasil, donde el vino espumoso representa casi el 70 por ciento de la producción, la frescura es clave. El país alberga una industria vinícola moderna relativamente joven, que no despegó hasta la década de 1970, cuando varias empresas vinícolas internacionales como Moët & Chandon invirtieron allí. Y debido a que el país operó bajo una economía cerrada hasta la década de 1990, los brasileños no tuvieron mucho gusto por los vinos internacionales hasta hace relativamente poco tiempo. Debido a eso, dice Roloff, el paladar de vino brasileño tiende a desear vinos afrutados y refrescantes, preferencias que se reflejan en las bebidas espumosas del país.

"La mayoría de nuestros vinos espumosos son más ligeros, muy refrescantes, afrutados, como un vino espumoso de happy hour, como un vino espumoso de picnic, muy fáciles de beber. Eso es lo que se obtiene con el método Charmat, por lo que se adapta al paladar brasileño. muy bien", dice Roloff. "Pero tenemos consumidores más exigentes, que quieren algo más complejo y audaz en la boca. Este método Long Charmat llegó a Brasil como una forma de dar más variedad a los bebedores de vino. Nos da en el clavo".

De vuelta en Italia, donde el método Charmat se desarrolló y patentó por primera vez en 1895, los productores de Prosecco están experimentando de manera similar con el envejecimiento en tanque. Las regulaciones DOC requieren que la fermentación secundaria de Prosecco dure un mínimo de 30 días y un mínimo de 60 días para Prosecco Rosé.

Sin embargo, los vinos Prosecco originales no se parecían a los afrutados y burbujeantes que conocemos hoy. Antes de que los grandes tanques de acero inoxidable se trasladaran a las bodegas de la región, Prosecco se fermentaba en botella. Llamada Col Fondo, esta bengala tradicional tampoco se degüella. Si bien ha habido un movimiento entre los productores más jóvenes para revivir este estilo de vino en la región, otros están asintiendo al pasado de otra manera.

Un número creciente de productores de Prosecco están incursionando en el método Long Charmat, incluidos Follador, Zucchetto, Le Vigne de Alice y Zardetto Prosecco. Para el propietario de Zardetto, Fabio Zardetto, el envejecimiento prolongado en tanque ha sido una forma gratificante de combinar la tradición con la modernidad. “Mirar hacia adelante y recordar el pasado es muy importante. Es necesario tener el conocimiento de ambos para entender lo que vamos a hacer”, dice. "Llegamos al método Long Charmat inventando algo nuevo, pero basado en tradiciones del pasado".

Prosecco Superiore Long Charmat Brut NV de Zardetto, botado en 2019, se mantiene sobre lías en un tanque durante al menos seis meses. El vino, que cuesta alrededor de $10 más al por menor que el Prosecco brut regular de la bodega, mantiene la frescura y el carácter afrutado de las uvas Glera con las que se elabora, pero también muestra a los consumidores que el Prosecco puede ser más que un simple vino de aperitivo. "Con uvas de alta calidad y buenas levaduras juntas durante seis meses, realmente podemos aumentar la calidad del Prosecco", dice Zardetto, "y recordar lo que realmente era en el pasado".

Si el concepto y la importancia de Long Charmat son fácilmente traducibles y digeribles para los consumidores es otra historia. Allen Springer, propietario de la tienda minorista Wine Connection en Del Mar, California, dice que todavía no ha visto a los clientes realmente cuestionar qué significa "Long Charmat" en una etiqueta. Más bien, es algo que tiende a explicar mientras presenta el vino y agrega que, en comparación con un Prosecco de nivel de entrada, "la recompensa del Long Charmat parece ser principalmente una textura más rica, un sorbo más satisfactorio".

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Shelby Vittek ha escrito para Wine Enthusiast, Food & Wine, Bon Appétit, The Washington Post, Modern Farmer, National Geographic, Liquor.com y Plate Magazine, entre otras publicaciones. Síguela en Twitter e Instagram: @bigboldreds.